La carne de la discordia

Vaya humareda que levantó el ya famoso artículo de la carne. Por ello vale aclarar algunos datos.
El trabajo, realizado por 22 expertos de la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer  (IARC por sus siglas en inglés), evaluó 800 estudios epidemiológicos en diferentes países, de varios continentes, con diversas etnias y dietas que analizaban la asociación del cáncer con el consumo de carne roja ( que incluye la carne picada o congelada) o carne procesada (salazón, curada, fermentada, ahumada o cualquier otro proceso que aumente su sabor o mejore la conservación).
La mayoría de los datos tenían que ver con el cáncer colorrectal, en cambio no se pueden dar datos concluyentes sobre el cáncer de estómago o de páncreas. Respecto al primer tipo de cáncer, las conclusiones publicadas en Lancet mencionan que “ de los 15 estudios de casos y controles informativos considerados, siete reportaron asociaciones positivas de cáncer colorrectal entre quienes consumían mucha o poca carne roja”. ¿Cuánto es mucho? Más de 200 gramos diarios ya comenzarían a producir efectos nocivos, según se puede ver en el informe. Es decir, habría que comer seis kilos de carne roja mensualmente para que exista un riesgo. ¿Cuánto se consume en España? 163 gramos diarios, entre carne roja (70 gramos), de ave (47 gramos) y procesada, preparada o casquería, según los últimos datos.
Siendo aún más específicos, el estudio señala que el riesgo de cáncer colorrectal aumenta un 18% por cada 50 gramos de carne procesada diaria y un 17% por cada 100 gramos de carne roja, también diaria. Pero hay que coger estas cifras con pinzas, cada persona es diferente y existen muchos factores distintos que pueden afectar online casino a cada uno. Y otro detalle más. Los porcentajes antes mencionados están muy cerca del 19% que la OMS atribuye al número de cánceres gastrointestinales relacionados con la falta de fibra en la dieta habitual. El estudio en ningún momento aborda un posible vínculo entre la alta ingesta de carne y la baja en fibras.
La IARC ha clasificado a la carne roja en el grupo A2 de agentes cancerígenos: aquellos que muestran una evidencia limitada de su efecto en humanos, pero suficiente en experimentos con animales. En este grupo se incluyen, por ejemplo, la radiación ultravioleta (A,B y C), las emisiones producidas por freír a altas temperaturas, las emisiones producidas por la combustión de biomasa en el hogar o las profesiones de peluquero y barbero (por el uso y exposición a ciertos productos químicos).

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La carne procesada, en cambio, tendrían un riesgo más alto. Y estaría en el grupo A1 (muestran evidencia suficiente en humanos) . Que incluye fumar, beber agua con arsénico, las bebidas alcohólicas y los rayos Gamma y X. Pero esto no quiere decir que comerse una butifarra sea tan dañino como pedirse una botella de agua mineral con una piedra de arsénico o que beber una cerveza sea igual de perjudicial que bañarse en rayos X. La inclusión en ese mismo grupo habla de cuan fuerte es la evidencia de que esa sustancia pueda producir cáncer. No que lo hagan en la misma proporción.
En síntesis, para que exista un riesgo, al menos en la población española, deberíamos consumir tres veces más carne roja y/o el doble de procesada diariamente para llegar a las cifras de riesgo que menciona el estudio.

Aquí la IARC ha publicado una lista de preguntas frecuentes relacionadas al tema.

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